第六章

鸡尾酒的调制

第一节鸡尾酒概述

一、鸡尾酒的起源与发展

第一次有关“鸡尾酒”的文字记载是1806年，美国的一本叫《平衡》的杂志，记载鸡尾酒是用酒精、糖、水(或冰)或苦味酒混合而成的饮料。

1862年，由托马斯(Tm)题写的第一本关于鸡尾酒的专著出版了，他是鸡尾酒发展的关键人物之一，他走遍欧洲大小城市，搜集配酒秘方，并开始配制混合饮料。从那时起鸡尾酒开始成为人们用餐和闲暇时所喜爱的饮品。托马斯使鸡尾酒变成当时最流行的酒吧饮料。

1920年，由于美国禁酒法规的施行，使鸡尾酒在美国很快流行起来。鸡尾酒在美国流行后被传到英国和世界各地，1920年—1937年被称为“鸡尾酒”的时代。第二次世界大战期间，鸡尾酒的消费在西方军人、青年男女中已形成风气。二次大战后，鸡尾酒成为人们休闲、社交的一种流行时尚。鸡尾酒之所以流行一是因为它所具有的特殊的色、香、味，能吸引众多的消费者，二是因为酒稀释淡化后能被大多数人尤其是女士所接受。

鸡尾酒不仅具有酒的基本特性，既能增强血液循环，使心情舒畅、摆脱疲劳，而且还具有一般饮料所具有的营养、保健作用。鸡尾酒以其多变的口味、华丽的色泽、美妙的名称，满足了现代人对浪漫世界的遐想。没有任何一种饮料能像鸡尾酒那样适合任何场所，为大多数人喜爱。近10年来，鸡尾酒开始在我国流行起来。

二、鸡尾酒的结构与类型

1.鸡尾酒的定义与结构  

(1)鸡尾酒的定义  鸡尾酒是以一种或几种烈酒(主要是蒸馏酒和酿制酒)作为基酒与其他配料如汽水、果汁等一起用一定方法调制后经装饰而成的混合饮料。它是一杯经过快速冰镇的酒。一杯好的鸡尾酒应色、香、味、形俱佳。鸡尾酒属于混合饮料，但非所有的混合饮料都是鸡尾酒。 

 

(2)鸡尾酒的基本结构  不论鸡尾酒的品种是多么繁杂，组成鸡尾酒的基本结构概括起来只有3项：基酒、辅料、装饰物。

  

1)基酒  基酒主要由蒸馏酒和酿制酒构成，它确定了鸡尾酒的基本特征，是鸡尾酒的主体和必不可少的成分。任何酒精饮料都可作为基酒来调制鸡尾酒。烈性酒作为基酒的比例最大，利口酒、开胃酒、葡萄酒、香槟酒等作为基酒的比例较小。

 烈性酒中常用的有金酒、伏特加酒、朗姆酒、白兰地、威士忌、特基拉酒。其中以金酒用的最多。金酒大部分采用英国金酒，偶尔也有用荷兰甜金酒的。伏特加酒用俄罗斯、波兰、美国的产品都可以。朗姆酒以淡质朗姆酒为主，有时也用黑朗姆酒。作基酒的威土忌有苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国波本威士忌和加拿大威士忌。另外中国白酒也可以作为鸡尾酒的基酒。无论是使用哪一种酒作为基酒，最好使用其中较著名的名牌产品，以保证鸡尾酒的风格和品质。

 

2)辅料  辅料是除了基酒以外用的最多的基本成分。常用的有冰、各种果汁、苏打水、汽水、茶、咖啡、蛋、奶、奶油等。另外各种水果酒、利口酒、糖浆、苦精、蜂蜜、盐也可作为辅料。 

 

3)装饰物  装饰物起到画龙点睛的作用。有些装饰物也起加味的作用。常用的装饰物有：柠檬、柠檬皮、橙子、橙皮、樱桃、橄榄、小洋葱、菠萝条、香蕉条、香蕉块、薄荷叶、芹菜叶、黄瓜皮，以及小纸伞、小纸灯笼等。

2.鸡尾酒的分类  

鸡尾酒是一个庞大的家族，种类很多，而且仍在不断地出现新品种，其分类方法很多。目前，调酒行业通常是根据鸡尾酒的用途、配料和它们的特点来进行分类的。

 

(1)根据鸡尾酒的饮用时间分类

1)餐前鸡尾酒  以增加食欲为目的而调配的鸡尾酒。如马天尼、曼哈顿等鸡尾酒就属于此类。

2)餐后鸡尾酒  是帮助消化或吃甜食时饮用的鸡尾酒，通常口味较甜。如白兰地亚历山大、黑俄罗斯等鸡尾酒。

另外还有诸如晚餐鸡尾酒、俱乐部鸡尾酒、睡前鸡尾酒等。

(2)根据鸡尾酒的容量和酒精含量分类许多人将鸡尾酒按含酒精多少，分成短饮类鸡尾酒和长饮类鸡尾酒。

1)短饮类鸡尾酒( Short Drinks)

短饮一般是指酒精含量较高的鸡尾酒，其中基酒所占比重在50%以上，甚至70%~80%,此类鸡尾酒载杯多以三角形鸡尾酒杯为主，有时也用古典杯。  

2)长饮类鸡尾酒( Long Drinks)

长饮通常是指基酒所占比重低，辅料如果汁、汽水等含量较高的低酒精饮料，酒精含量为8%左右。此类鸡尾酒载杯多以海波杯、卡伦杯为主。

(3)根据鸡尾酒的基酒分类

1)白兰地酒(Bmny)类鸡尾酒是以白兰地酒为基酒调制的各款鸡尾酒。如白兰地亚历山大( Alexander)等鸡尾酒。  

2)威士忌酒( Whisky)类鸡尾酒是以威士忌酒为基酒调制的各款鸡尾酒。如威士忌酸( Whisky sour)、曼哈顿( Manhattan)等鸡尾酒。

3)金酒(Cin)类鸡尾酒是以金酒为基酒调制的各款鸡尾酒。如马天尼(MaTini)、红粉佳人( Pink lady)等鸡尾酒。  

4)朗姆酒(Rum)类鸡尾酒是以朗姆酒为基酒调制的各款鸡尾酒。如自由古巴、百加地等鸡尾酒。

  

5)伏特加酒( Vodka)类鸡尾酒是以伏特加酒为基酒调制的各款鸡尾酒。如咸狗、血玛丽等。

6)特基拉酒( Tequila)类鸡尾酒是以特基拉酒为基酒调制的各款鸡尾酒。如马格丽特鸡尾酒等。

  

7)香槟酒( Champagne)类鸡尾酒是以香槟酒为基酒调制的各款鸡尾酒。如香槟酒( Champagne Cocktail)等。

8)利口酒类鸡尾酒是以利口酒为基酒调制的各款鸡尾酒。如彩虹鸡尾酒等。

9)葡萄酒类鸡尾酒是以葡萄酒为基酒调制的各款鸡尾酒。如凯尔等。

(4)根据鸡尾酒的配制特点分类  

1)亚历山大( Alexander)类鸡尾酒是以鲜奶油、咖啡利口酒或可可利口酒加烈性配制的鸡尾酒。以摇和法调配而成，使用鸡尾酒杯。

  

2)霸克(Buck)类鸡尾酒 霸克类鸡尾酒属于长饮类鸡尾酒。它的配制方法是用列性酒加苏打水或姜汁汽水，直接在饮用杯内用调酒棒搅拌而成。以加冰块的海波杯盛装。著名的品种有：苏格兰霸克、金霸克、白兰地霸克等。

 

3)考布勒(Coe)类鸡尾酒  考布剧是以烈性酒或葡萄酒为基酒，与糖浆、苏打水或姜汁汽水等调制而成，有时还加入柠檬汁，装在有碎冰块的海波杯中。著名的品种有考布勒、白兰地考布勒、香槟考布勒等。 

 

4)哥连士( Collins)类鸡尾酒  哥连士有时称做考林斯或卡伦，它是由烈性酒加柠檬汁、苏打水和糖浆调配而成。用高杯盛装。如白兰地考林斯、汤姆·考林斯等。

5)库勒(olr)类鸡尾酒 库勒是由蒸馏酒加上柠檬汁或青柠汁，再加上姜汁汽水或苏打水调配而成，以海波杯或高杯盛装。如威士忌库勒等。

 

6)杯饮(Cup)类鸡尾酒  常常是大量配制的，而不是单杯配制。传统配方以葡萄酒为基酒，加入少量的调味酒和冰块即可。目前，杯饮类鸡尾酒有多种配方，并且也可以单杯配制。它常以葡萄酒为基酒加上或苏打水等，并点缀一些季节性水果。它常以葡萄酒杯盛装。最的利口酒或加葡萄酒或烈性酒，再加果汁。

   

7)戴茜( Daisy)类鸡尾酒 以烈性酒配以柠檬汁、糖浆，经过摇酒器摇匀、过滤，倒在盛有碎冰块的古典杯或海波杯中，用水果或薄荷叶装饰，可加入适量苏打水。如金戴思( Gin Daisy)、威士忌戴茜等都是著名的戴茜类鸡尾酒。 

8)蛋诺( Egg nog)类鸡尾酒蛋诺类鸡尾酒是传统的美国圣诞节饮料，它是由烈性酒加鸡蛋、牛奶、糖浆和豆蔻粉调配而成。可用葡萄酒杯或海波杯盛装。

9)费克斯(Fⅸx)类鸡尾酒是以烈性酒、柠檬汁、糖浆和碎冰块调制而成的鸡尾酒以海波杯或高杯盛装，也可放适量苏打水。如金费克斯、白兰地费克斯等。

 

10)飞士(Fiz)类鸡尾酒  飞士与考林斯类鸡尾酒很相近。以金酒或利口酒加柠檬汁和苏打水混合而成，用海波杯或高杯盛装。有时飞士中加入蛋清与烈性酒或利口酒、柠檬汁一起调制，使酒液起泡，再加入苏打水而成。如金色飞士、银色飞士等。

  

11)菲力浦(Fip)类鸡尾酒  以蛋黄或蛋白调以烈性酒或葡萄酒加糖浆调配而成，用鸡尾酒杯或葡萄酒杯盛装，如白兰地菲力浦等。

12)漂浮( Float)类鸡尾酒  漂浮类鸡尾酒是根据酒水的比重或密度的不同，以密度较大的酒水放在下面，密度较小的酒水放在上面的原理调制成几种不同颜色的鸡尾酒。这种酒的调制方法是，先将含糖量最大、密度大的酒或果汁倒入杯中，再按密度由大至小地依次沿着吧匙背和杯壁轻轻地将其他酒水倒入杯中，不可搅动，使各色酒品依次漂浮，分出层次，呈彩带状。如天使之吻、彩虹酒等都属于漂浮类鸡尾酒。

 

13)弗莱佩(Frap)类鸡尾酒是把利口酒、开胃酒或葡萄酒倒在碎冰上，制成的鸡尾酒。用鸡尾酒杯或香槟酒杯盛装。

14)海波( Highball)类鸡尾酒  海波类鸡尾酒，也称做高球类鸡尾酒，前者是英语的音译，后者是英语的意译。这类鸡尾酒以白兰地或威士忌等烈性酒为基酒，加入苏打水或姜汁汽水，在海波杯中用调酒棒搅拌而成。

  

15)朱丽(Juep)类鸡尾酒  朱丽类鸡尾酒是以威士忌或白兰地等烈性酒为基酒，加入糖浆、薄荷叶(捣烂),在调酒杯中用调酒棒搅拌而成的鸡尾酒，用放有冰块的古典杯或海波杯盛装，用一片薄荷叶装饰。如薄荷朱丽鸡尾酒等。

16)提神( Pickme up)类鸡尾酒  提神类鸡尾酒有不同的配方，其中，一些配方酒精含量较高，一些酒精含量较低。这类酒以烈性酒为基酒，常加入橙味利口酒或茴香酒、苦味酒、薄荷酒等提神、开胃的甜酒，再加入果汁或香槟酒、苏打水等。此外，还有一些提神类开胃酒由烈性酒、提神开胃的利口酒加上鸡蛋或牛奶组成。通常，提神类开胃酒用鸡尾酒杯或海波杯盛装。加入香槟酒的提神鸡尾酒以香槟杯盛装。

  

17)帕弗(Pu)类鸡尾酒在装有少量冰块的海波杯中，加上烈性酒和牛奶，烈性酒和牛奶通常是等量，再加苏打水至八成满，用调酒棒搅拌而成。如白兰地帕弗、威士忌帕弗等。

18)宾治( Punch)类鸡尾酒  宾治类鸡尾酒以烈性酒或葡萄酒为基酒加上柠檬汁、糖粉和苏打水或汽水混合而成。宾治鸡尾酒不是单杯配制的，它常以几杯、几十杯或几百杯一起配制，用于酒会、宴会和聚会等。配制后的宾治酒用切片的水果装饰并改善口味。以海波杯盛装。宾治的配制原料比较灵活，可根据宴会、客人和调酒师的需要灵活掌握。此外，不含酒精的宾治在国外愈来愈流行，一些宴会和聚会常常饮用由果汁、汽水和水果配制成的宾治，宾治鸡尾酒含酒精量较低。

 

19)利奇( Rickey)类鸡尾酒  利奇类鸡尾酒是以金酒、白兰地酒或威士忌酒为基酒加入青柠檬汁和苏打水混合而成的鸡尾酒。调制利奇类鸡尾酒时直接将金酒和青柠檬汁倒在装有冰块的海波杯或古典杯中，再倒入苏打水，用调酒棒搅拌均匀即可。  

20)珊格瑞( Sangaree)类鸡尾酒  珊格瑞类鸡尾酒传统上是以葡萄酒加入少量糖浆和豆蔻粉调制而成的，用有冰块的古典杯或海波杯盛装。目前，珊格瑞也有用冷藏的啤酒加上少许糖粉和豆蔻粉配制成的，也可以烈性酒为基酒加少许蜂蜜、冰块和苏打水混合而成，烈性酒和苏打水数量相等，用橙皮、豆蔻粉作装饰，盛装在古典杯或海波杯中并且常常放一支吸管。如波特珊格瑞、啤酒珊格瑞和白兰地珊格瑞等。

  

21)司令(Sing)类鸡尾酒  司令类鸡尾酒是人们喜爱的一种长饮类鸡尾酒。以烈性酒加柠檬汁、糖浆和苏打水调配而成，有时加入一些调味的利口酒。其配制方法是先用摇酒壶将烈性酒、柠檬汁、糖浆摇匀后，再倒入加有冰块的海波杯中，然后加苏打水。如新加坡司。

22)酸酒(Sour)类鸡尾酒  酸酒类鸡尾酒是以烈性酒为基酒加入柠檬汁和糖浆，通令等常，酸酒类中的酸味原料比其他类型的鸡尾酒多一些。如威士忌酸酒等。

  

23)四维索( Swizzle)类鸡尾酒  它是以烈性酒为基酒，加入柠檬汁、糖浆，放入加碎冰块的高杯或海波杯中，可加上适量的苏打水，配上一个调酒棒。

24)托第(Tody)类鸡尾酒以烈性酒为基酒，加入糖和水(冷水或热水)混合而成的鸡尾酒。因此，托第有冷和热两个种类。有些托第类鸡尾酒用果汁代替冷水。热托第常以豆蔻粉或丁香和柠檬片作装饰，冷托第以柠檬片作装饰，以古典杯盛装，热托第以带柄的热饮杯盛装。 

 

第二节鸡尾酒的调制要求

一、鸡尾酒调制的基本要求

鸡尾酒是一种艺术酒品，一款调制完美、装饰精致的鸡尾酒本身就是一件艺术品。酒品需要艺术的创造，因此，人们常常把鸡尾酒的调制称为一门艺术。  

鸡尾酒的调制有各种方法，载杯也各不相同。完美的鸡尾酒应该有相应的杯具和装饰物相配才能充分体现出酒品的艺术价值。  

当把几种材料摇匀调制成鸡尾酒时，必须使其充分混合冷却，成为味道调和的酒，应在协调的味觉中，仍然保持刺激感，否则便会失去酒的品格。

 

鸡尾酒是增进食欲的滋润剂，即使酒味很甜或用大量果汁调和，也不应脱离鸡尾酒的基本范畴而与之背道而驰。  

鸡尾酒既能刺激食欲，亦能使人兴奋，创造热烈的气氛。巧妙调制的鸡尾酒是十分完美的饮料，享用鸡尾酒能缓解紧张的神经，放松筋骨，消除疲劳，同时，饮用过后，人的情绪兴奋、语言增多，便于人们交流情感，但酒中掺入过多的水分就会失去这样的功效。

  

鸡尾酒很注重口味，太甜、太苦或太香都会掩盖酒品的真正味道，降低酒的品质。

 

鸡尾酒必须充分冰冻。鸡尾酒通常使用高脚杯装载，手持玻璃杯也会导热，从而破坏鸡尾酒应有的风味。  

二、鸡尾酒调制的标准要求

 

1.调制时间调完一杯鸡尾酒规定时间为1~3分钟。

  

2.调酒师的仪表必须身着白衬衣、马夹和戴领结。调酒师的形象不仅影响酒吧的声誉，而且也影响客人的饮酒情趣。  

3.卫生 多数鸡尾酒是不需加热而直接为客人饮用的，所以操作上的每个环节都应严格按卫生要求和标准进行。任何不良习惯，如手摸头发、脸部等都直接影响鸡尾酒的卫生从而对客人的健康产生不利影响。 

 

4.动作动作熟练、姿势优美；不能有不规范动作。

  

5.载杯所用的杯与饮料要求具有一致性，不能用错杯。

  

6.用料要求所用原料准确，少用或错用主要原料都会破坏饮品的标准味道。

 

7.颜色颜色深浅程度与饮料要求一致。

  

8.味道调出饮料的味道正常，不能偏重或偏淡。  

9.调法调酒方法与饮料制作要求一致。

  

10.程序要依次按标准要求操作。

  

11.装饰 装饰是饮料服务最后一环，不能缺少。

  

三、鸡尾酒的调制原理  

1.鸡尾酒通常都用烈酒(金酒、威士忌、白兰地、朗姆酒、伏特加、特基拉酒等)作为基酒。再加入其他的酒或饮料，如果汁、汽水和香料等配制而成。  

2.调制时烈酒可以与任何味道的酒或其他饮料相搭配，调和成鸡尾酒。 

 

3.味道相同或近似的酒或饮料可以互相混合，调配成鸡尾酒。 

 

4.味道不相同的酒或饮料，例如药味酒与水果酒，一般不宜互相混合。 

 

5.清淡、有汽的酒水在调制鸡尾酒时只采用兑和法和搅和法。

  

6.调制任何鸡尾酒时，冰块应首先放入，然后是配料，最后放基酒。以防止不必要的浪费。

  

7.蛋清是为了增加酒的泡沫，要用力摇匀。  

四、鸡尾酒调制方法  

鸡尾酒的调制一般有下面4种基本方法。

  

1.兑和法( Build)  兑和法是将配方中的酒水按分量直接倒入杯里，不需搅拌(或做轻微的搅拌)即可。但有时也需用酒吧匙贴紧杯壁慢慢地将酒水倒入，以免冲撞混合(如彩虹鸡尾酒)。  

2.调和法(Stir)  调和法有两种，即调和与滤冰。调和是把酒水按配方分量倒入酒杯中，加进冰块，用酒吧匙搅拌均匀。搅拌的目的是在最少稀释的情况下，把各种成分迅速冷却混合。这种调法调制的酒水多用卡伦杯或海波杯盛装。调和与滤冰是把酒水与冰块按配方分量倒进调酒杯中用酒吧匙搅拌均匀后，用滤冰器滤冰块，将酒水斟入酒杯中。具体操作要求是：用左手握杯底，右手按握“毛笔”姿势，使吧勺勺背靠杯边按顺时针方向快速旋转。搅动时只有冰块转动声。搅拌五六圈后，用滤冰器放在调酒杯口，迅速将调好的酒水滤出。这种方法调制的酒水一般使用鸡尾酒杯盛装。 

 

3.摇和法( Shake)  摇和法是把酒水与冰块按配方分量倒进加入冰块的摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中。用这种方法调制的酒水多使用鸡尾酒杯盛装。摇酒的方法有单手摇和双手摇两种。  

(1)单手摇 单手摇的方法是：右手食指按住壶盖，用拇指、中指、无名指夹住壶体两边，手心不与壶体接触。摇壶时，尽量以手腕用力。手臂在身体右侧自然上下摆。要求：力  量大、速度快、有节奏、动作连贯。  

(2)双手摇 双手摇的方法是：左手中指按住壶底，拇指按住壶中间过滤盖处，其他手指自然伸开。右手拇指按壶盖，其余手指自然伸开固定壶身。壶头朝向调酒师，壶底朝外，并略向上方。摇壶时可在身体左上方或右上方。要求两臂略抬起，呈伸曲动作，手腕呈三角形靠身体的一侧摇动。 

 

4.搅和法(Bend)  搅和法是把酒水与碎冰按配方分量放进电动搅拌机中，启动电动搅拌机运转10秒钟，连碎冰带酒水一起倒人酒杯中。用这种方法调制的酒水多使用卡伦杯或长饮杯盛装。 

 

五、鸡尾酒调制的步骤及规范  

1.鸡尾酒调制的步骤

调制鸡尾酒时要特别注意先后的顺序和调制原则。从顺序上来讲就是准备好再动手，不要边做边找酒水或调酒用具。

 

    调酒步骤：  

1)先按配方把所需用的酒水备齐，放在调酒工作台上的专用位置。

2)把所需用的调酒用具，如酒杯、香料、装饰品准备好。

  

3)调酒  

①取瓶。是把酒瓶从操作台上取到手中的过程。取瓶一般有从左手传到右手或从下方到上方两种情形。用左手拿瓶颈部传到右手上，用右手拿住瓶的中间部位。或直接用右手瓶的颈部上提至瓶中间部位。要求动作快、稳。 

 

②示瓶。即把酒瓶展示给客人。用左手托住瓶下底部，右手拿住瓶颈部，呈45°角把标面向客人。取瓶到示瓶应是一个连贯的动作。  

③开瓶。用右手拿住瓶身，左手中指逆时针方向向外开酒瓶盖，用力得当时可一次开。并用左手拇指和食指夹起瓶盖存于掌心。开瓶是在酒吧没有专用酒嘴时使用的方法。  

④量酒。开瓶后立即用左手中指和食指与无名指夹起量杯(根据需要选择量杯大小  略微抬起呈环抱状，把量杯放在靠近调酒用具的正前上方约3.3厘米处，量杯要端平，然后右手将酒倒入量杯，倒满后收瓶，同时将酒倒进所用的调酒用具中。用左手拇指顺时针  方向盖盖，最后放下量杯和酒瓶。

4)服务酒水。  

 

5)清理工作台及清洗调酒用具，将用完的酒水、香料放回原处。

  

2.鸡尾酒调制规范

(1)要严格按照配方分量调制鸡尾酒。

  

(2)酒杯要擦干净，透明光亮。调制时手只能拿酒杯的下部。

  

(3)倒酒水要使用量杯，不要随意把酒斟入杯中。 

 

(4)使用调和法时，搅拌时间不能太长，一般用中速搅拌5~10秒钟即可。 

 

(5)使用摇和法时，动作要快、用力摇荡，摇至摇酒器表面起霜即可。

  

(6)使用新鲜的冰块，用搅和法时，一定要放碎冰。

  

(7)摇酒器和电动搅拌机每使用一次，要清洗一次。 

 

(8)量杯、酒吧匙要保持清洁。 

 

(9)使用合格的酒水，不能以其他酒水随意代替或用劣质酒水。劣质的酒或饮料会完全改变酒的味道，令客人不能接受。  

(10)调制好的鸡尾酒要立即倒入杯中。

  

(11)水果装饰物要选用新鲜的水果，切好后用保鲜纸包好放入冰箱备用。隔天切的水果装饰物不能使用。

(12)不要用手去接触酒水、冰块、杯边或装饰物。  

(13)上霜要均匀，杯口不可潮湿。

  

(14)调好的酒应迅速服务。  

 

(15)调酒动作要规范、标准、快速、美观。