第七章

酒水准备、操作与服务

第一节准备工作

调酒师在酒吧营业之前有大量的工作要做，这些工作都属于准备工作。

一、酒水准备

首先是库补前一天的酒水。酒吧对贮存的各种酒类应有一常量库存表，目的是保证每天的酒水控制与供应。调酒师根据此表，核对贮存数量，补充酒水短缺的数量。每种酒须合理放置，对于瓶装啤酒、白葡萄酒、气泡葡萄酒需冰镇，并依据先进先出的原则供应。检查生啤酒桶，调制混合酒所需的其他原料都要备齐配足。

二、辅料准备

大多数调制鸡尾酒所用的装饰性配料在酒吧正式营业前都应准备好。包括打开樱桃和橄榄罐头，将鲜橙、柠檬切成要求的形状，若还要用其他物品如薄荷叶、糖浆等，都应按照质量标准备好。配料如辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉等要放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番茄汁等，打开罐装亼玻璃容器中(不能开罐后就在罐中存放，因为铁罐打开后，内壁有水分很容易生锈，引起变质),存放在冰箱中。浓缩橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用(存放在冰箱中)。其他调酒用的汽水也要放在伸手就可以拿到的位置。水果装饰物方面，橙角预先切好与樱桃串在一起排放在碟子里备用；并封上保鲜膜。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用。因樱桃是用糖水浸泡的，表面太黏，所以，取出洗后放入杯中备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜膜封好备用。以上几种装饰物都要放在工作台上。

第二节酒水的基本操作

一、软饮料的服务程序

1.茶

(1)茶的冲泡与服务中国人敬茶有一定的规矩，虽然各地风土人情、生活习惯不同，但就一般情况来说，以下几点是共同的。 

 

1)热荼待客  凡待客时，主人必然倒一杯热茶，客人应趁热喝下，不然就不够尊重主人。如喜欢喝凉茶，应事先向主人说明，否则容易引起误会。反之，如果主人用凉茶待客（有的地区有喝凉茶的习惯，不在此例）,也会给客人一种自己不受欢迎的感觉。 

 

2)端茶送客  如主客谈了好久，客人还在漫无边际的闲聊，主人不耐烦时，便巧妙地说，茶凉了，再来杯热的好吗?这时客人知趣就会站起来说：“谢谢，时间不早了，告辞了”。当然，这也要视具体情况而确定主人是否有送客之意。 

 

3)斟茶  无论是用茶壶还是用盖碗、盖杯斟茶都有一定的讲究。如用茶壶倒茶时，应右手拿壶把左手轻按壶盖，先给客人和长辈倒。倒完后放茶壶时不要把茶壶嘴对着客人。倒茶不要倒满，七八成即可。有的地方有讲究用盖碗喝茶的习俗，认为这样可以保持茶的原汁原味，以盖碗敬茶时应每位客人一个垫碟，一个盖碗，沏茶时以七分满为宜。喝茶时，应把盖往前挪，左手托垫盘，右手扶着碗盖，慢慢饮之。在向客人让茶时也有一定的礼节，如北方人一般在主人倒茶时，如主人年长，客人需站起来表示对主人的尊重，同时微伸右手至碗处，以示谢意。广东人则讲究在主人斟茶时，客人右手指轻轻的扣桌面，行叩指礼致谢。 

 

4)端茶  用开水沏茶人人皆知。但如果把水烧至滚开后立即沏茶效果并不好。应该是在水大开后窝火，稍稍地停一下，并倒去一点水去水碱，然后沏茶。近些年来，沏茶的方式有了一些改进，讲究“先闷后发”,即在沏茶前，先用开水把茶具烫一下，倒去水，然后立即放入茶叶，倒入1/3容量的开水，盖上盖，稍闷一下，等客人入坐后，再加人开水倒七八  分满即可。喝茶、品茶有个讲究，叫做“头碗喝香”“二碗喝酽”。

(2)茶叶的鉴别  鉴别茶叶质量的优劣，目前仍以感观审评，即通过视觉、嗅觉、味  觉、触觉来审评为主，理化检验为辅。感观审评方法有两种：一是看干茶；二是开汤评茶。

 

1)看干茶法就是看干茶叶外形的松紧、整碎、净度、色泽。 

 

①松紧条索紧细而重实的为好，粗而松、细而碎的为差。珠茶要求细圆，紧结重实。龙井、大方等扁形茶，要求扁平、光滑、挺直。 

 

②整碎条多而整齐均匀者为好，条粗细不匀者为差。

  

③净度无茶梗、叶柄、菜子者为优，反之为差，混有泥沙  

④色泽红茶乌褐而油润者为好，灰褐色的为差；绿茶翠绿有光的为好，枯黄或发暗者为差。凡红茶含有较多的橙黄色芽尖的，绿茶含有较多的白毫的为高级茶叶。 

 

2)开汤评茶法所谓开汤评茶法，就是看茶叶内质。按1克干茶冲入50毫升开水的比例沏茶。盖上盖，泡5分钟后，倒入茶杯内。先看汤色，次闻香气，再品滋味，最后看叶形。

2.咖啡

世界上广泛种植的咖啡大体上有3种：阿拉伯种、利比里亚种、罗布斯塔种。在热带地区比较温和的高原地带，最适合于种植咖啡树。咖啡播种以后要过3~4年才会结果，而优质咖啡豆是从树龄6~7年到10年左右的咖啡树上采摘的。咖啡果一年能采摘2~3次。咖啡树的花形小，呈白色，花开数日后便脱落，开始结果，成熟以后的咖啡果呈深红色。采集咖啡果一般有两种方法：一是用手摘采，另一种是让成熟的咖啡果自然脱落。咖啡豆就是裹在咖啡果内部硬壳里的一对豆粒。取出咖啡豆的方法有两种：一种是把咖啡果摊开，暴晒3周左右，待咖啡果晒得相当干燥以后，用机械力将果肉和壳剥开，取出咖啡豆；另一种方法是用湿润法将咖啡果进行发酵，然后除去果肉，再将壳进行人工干燥以后，取出咖啡豆。

  

(1)咖啡的成分由于咖啡含有咖啡因和挥发性芳香油，所以它具有刺激性，有提神的功效。咖啡因与茶碱同样都属于生物碱一类。咖啡中除咖啡因外还含有脂肪、水分、纤维  素、糖分及其他芳香油、灰分、残渣等，其中芳香油较易溶于水，使饮用者感到味香。生咖啡豆和焙炒过的咖啡豆在成分上有着不小的差异。  

(2)咖啡的焙炒焙炒是咖啡加工过程中的重要的工序。咖啡经过焙炒，去掉了某些成分。焙炒的时间不宜太长，而且要将所有的咖啡豆的内部都炒熟。就焙炒的程度来说，有淡焙、肉桂色焙和浓焙3种。

表7-1  茶叶质地鉴别表

评审项目	绿茶	红茶	乌龙茶
汤色	优：清澈明亮 次：黄绿欠明 差：深淡浊暗	红艳明亮  红艳欠明  红暗淡浊	橙红，清澈明亮  橙黄欠明  暗淡
香气	优：鲜高浓强，持久 次：欠鲜 差：平淡	鲜高，浓强，持久蜜香  较浓，欠鲜，纯正  低平淡透青	鲜高，浓烈兰花香   欠浓，纯正   平淡
滋味	优：鲜细纯浓 次：欠鲜浓、纯正 差：平淡	鲜醇甘浓，带蜜糖香  欠鲜浓纯正  粗淡	浓烈韵长 欠鲜浓纯正 平淡粗劣
叶(泡后的叶片)	优：肥壮、黄绿、透明 次：黄绿，欠匀润 差：青暗花杂	红色明亮嫩匀   红明欠润，欠匀   红暗带表叶多	叶底边红，心绿柔软明亮  色暗发乌带绿色

   

(3)咖啡的粉碎与混合  将焙制的咖啡碾碎后，就会香气扑鼻，因此，碾碎以后最好尽早使用。最理想的是在每次饮用前再碾碎。碾碎的咖啡有粉末、细颗粒、中等颗粒、粗颗粒等形态。细碾的咖啡比粗碾的咖啡味道更浓厚，而粗碾的咖啡有一种优雅的芳香和味道。粗碾和细碾的咖啡混合在一起便于贮藏。而且这样的咖啡在调制成饮料时，细咖啡可以出浓度，粗咖啡可以散发芳香味，所以是比较理想的。咖啡的混合是指将不同种类的咖啡豆加以掺杂的技术。因咖啡豆收获以后，在贮藏中会  起多种变化，在它增加了某些特点的同时，也会失去一些特点。而将不同种类的咖啡加以混合后，可以互相补充不足，而且能产生新的的特点，所以有必要进行咖啡的混合。咖啡至少要混合3种以上，但是，掺合调制咖啡，需要味觉和嗅觉灵敏的专家来完成。

(4)咖啡的调制  

1)泡咖啡用水的水质  要求泡咖啡用水不能是含碱性的硬水或含有大量铁质的水。水的温度不能过高，最理想的水温应是80~90C。用沸滚的开水煮咖啡的方法会增加咖啡的苦味和收敛性，使质量下降。所以，要想得到味道浓厚，风味优雅的咖啡，不是靠高温的开水，而是靠多量的咖啡。 

 

2)咖啡浸泡的时间  咖啡浸泡的时间不能过长。长时间浸泡会使液体产生一种胶质状的漂浮物，使液体混浊起来，就像用滚开水浸泡一样。由于咖啡所含有的咖啡因和芳香油在2分钟内就会溶解，所以，如果浸泡3分钟以上，就会破坏咖啡的风味。

3)没泡咖啡的器皿  浸泡咖啡用的器皿以陶瓷器皿和玻璃器皿最为合适。因为咖啡一接触金属器皿，就会起氧化作用，产生一种令人不快的苦味。

 

4)咖啡的用量  咖啡用量必须根据所煮咖啡的颗粒粗细以及喝咖啡人的喜好等来定。一般来讲，500克咖啡如果浸泡40~50杯以下的话，就是浓咖啡，如果浸泡出50~60杯的话，那就是浓度适中的咖啡。粉状咖啡可以比中等颗粒的咖啡少放一些，但粗颗粒的咖啡必须比中等颗粒的咖啡多放15%左右。此外，如果用渗透较慢的滤袋来调制咖啡的话，要比用高级的咖啡壶或滤式咖啡壶多放5%~15%的量。 

 

(5)咖啡的风味鉴定  鉴定咖啡的风味，一般用比较法。具体方法是：在每只杯子里各放入同量的咖啡，倒入将滚的开水多半杯(2/3杯),待咖啡全部沉淀后，用匙稍搅拌一下、再加入开水，直到加满一杯，约过2分钟，看到咖啡沉淀静止了，用匙轻轻地舀点上面的咖啡液含人口中，细细品尝一下其风味和爽口的程度，然后吐出，再鉴定下一杯。注意：切不可咽下咖啡。如咽了下去，在鉴定下一种咖啡时就有可能产生错觉。鉴定时，品尝的同时可以凭嗅觉感觉咖啡的香味。

(6)有关咖啡的注意事项

1）不要大量地存放咖啡，因为咖啡豆碾碎以后容易失去芳香味。要想得到最佳的香味，只有用新焙制、新碾制的咖啡来调制。  

2)细粉咖啡易溶解，香味丰富。粗粉咖啡的特点是有优雅的香味。可以用90%的细粉咖啡加10%的粗粉咖啡进行混合，这个混合比例无论是对咖啡的保存还是调制都是合理的。

3)调制好的咖啡应立即饮用，不应放置40分钟以上。

  

4)调制咖啡用的奶油，质量越好越能和咖啡的香味协调。

3.果汁与其他软饮料

(1)果汁  

果汁有鲜榨、罐装和浓缩三种，酒吧中常用的果汁有：橙汁( Orange Juice)、柠檬汁( Lemon Juice)菠萝汁( Pineapple Juice)、西袖汁( Grapefruit Juice)、番茄汁( Tomato Juice苹果汁( Apple Juice)、葡萄汁( Grape Juice)、黑加仑子汁( Black Currant Juice)、青柠檬汁( Lime Juice)、红石榴汁( Grenadine Syrup)。其中，青柠檬汁与红石榴汁主要用于调酒，一般惰况下不直接饮用。橙汁与柠檬汁有鲜榨和浓缩两种。鲜榨的可直接使用，浓缩的要稀释后才能使用。

其他几种果汁多为罐装和瓶装，一般是非浓缩型的，直接从瓶(罐)中倒出就可使用了。必须注意的是果汁开罐后保鲜时间很短，一般浓缩果汁在冰箱中可以保存10~15天，非浓缩果汁可以保存3~5天。稀释后的浓缩果汁只能存放2天，要尽量做到用多少兑多少以免浪费。新鲜榨的果汁保鲜时间只有24小时，隔天的鲜榨果汁是不能再食用的。果汁放入冰箱中冷藏或使用果汁机(浓缩的要稀释后才使用)冷却后饮用为佳。最佳饮用温度为10°℃。用果汁杯斟至85%满即可，不需加冰块。番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。饮用果汁一般使用果汁杯或高杯。 

 

(2)其他软饮料软饮料的品种繁多，我们只着重介绍调酒时常用的几种。

  

1)奎宁水味汽水  汤力水( Tonic Water)、苦柠水( Bitter Ler )等。

2)柠檬味汽水  雪碧(spie)、七喜(7-Up)等。  

3)可乐(Cla)  可口可乐、百事可乐等。可乐基本成分是咖啡因、焦糖、二氧化碳和水。咖啡因是一种兴奋剂，故喝后会使人觉得精神爽快，有消除疲劳的感觉。

4)橙味汽水  新奇士橙汁汽水( Sunkist Orange)、美年达、芬达等。

5)苏打水( Soda Water)

6)蒸馏水( Distilled Water)  

以上饮料饮用前需冷藏，如果冷藏设备不足则应在杯中加入冰块，汤力水、柠檬味汽水和可乐在饮用时若在杯中放一片柠檬片，则更清香可口。一般使用高杯盛装。

 

(3)软饮料的混合调制

软饮料也可以互相混合在一起饮用。常见的混合方法有：

 

1)苏打水加青柠汁卡伦杯加半杯冰块，放一片柠檬，倒入10毫升青柠汁，斟苏打水至八成满，用酒吧匙轻轻搅拌一下即可。  

2)矿泉水加青柠汁用柯林杯加半杯冰块，一片柠檬，10毫升青柠汁，斟满矿泉水搅拌即得。

  

3)橙汁与菠萝汁混合用果汁杯，倒入2/3杯橙汁，再斟菠萝汁至八成满，调和即可。

  

4)雪碧加红石榴汁用柯林杯加半杯冰块，倒入14毫升红石榴汁，斟满雪碧汽水，搅拌均匀。

  

5)橙汁杂饮用卡伦杯加半杯冰块，倒入140毫升橙汁、28毫升白糖浆，斟满苏打水，搅拌均匀，可用橙角樱桃做装饰品(用酒签穿后挂在杯边)。

  

6)柠檬杂饮( emon Squash)用卡伦杯加半杯冰块，倒入56亳升柠檬汁，28毫升白糖浆，斟满苏打水，搅拌均匀，柠檬角与櫻桃挂杯装饰(柠檬角与橙角切法相同)。

第三节酒吧工作程序和服务标准

一、酒吧工作程序

1.营业前的工作程序  营业前工作准备俗称为“开吧”。主要的工作有：酒吧内清洁工作、领货、酒水补充酒吧摆设和调酒准备工作等。

(1)酒吧内清洁工作。

  

1)清洁酒吧台与工作台酒吧台通常是大理石或硬木材质，表面光滑。由于客人喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水而在其表面形成点块状污迹，这些污迹在隔了一个晚上后会硬结。所以清洁时要先用湿毛巾擦，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹完全消失为止。清洁后要在酒吧台表面喷上蜡光剂。如工作台是不锈钢材料，可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，清洁后用干毛巾擦干即可。 

 

2)清洁冰箱冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形成油滑的尘积块，网隔层也会由于果汁和食物的翻倒粘上污痕。所以，大约3天左右必须对冰箱彻底清洁一次，从底部、壁到网隔层都要清洁。清洁时先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹干净。

  

3)清洁地面酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。每日要多次用拖把擦洗地面。

  

4)清洁酒瓶与罐装饮料表面瓶装酒在散卖或调酒时，瓶上残留下的酒液会使酒瓶变得黏滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口结成硬颗粒状痕迹；瓶装或罐装的啤酒、饮料则由于长途运输及存放而表面积满灰尘，所以要随时清洁。清洁时用湿毛巾将酒瓶及罐装饮料的表面擦干净。

  

5)清洁酒杯、工具酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，即使没有使用过的酒杯, 每天也要重新消毒。  

6)其他地方的清洁酒吧柜台外的地方每日应按照餐厅的清洁方法去做，目前许多饭店是由公共区域保洁员或服务员做清洁工作。

(2)领货工作

1)领酒水  每天将酒吧所需领用的酒水(参照酒吧存货标准)数量填写酒水领货单，送酒吧经理签名，拿到食品仓库交保管员取酒发货。做此项工作时要特别注意在领酒水时清点数量及核对名称，以免造成误差。领货后要在领货单上收货人一栏上签名以便核实查对。食品(水果、果汁、牛奶、香料等)领货程序与酒水领货相同。 

 

2)领酒杯和瓷器  酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日常要做的工作。需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿到仓库交保管员发货。领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。 

 

3)领百货  这里说的百货一般包括各种表格(酒水供应单、领货单、调拨单等)、笔记录本、棉织品等用品。一般每星期领用一到两次。领用百货时需填好百货领料单交酒吧经理、饮食部经理和成本会计签名后才能拿到仓库交保管员发货。 

 

(3)补充酒水  将领回来的酒水分类堆放，需要冷藏的如啤酒、果汁等放进冷柜内。礼充酒水一定要遵循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷柜中的酒水先卖给客人。以免因酒水存放过期而造成浪费。特别是果汁及水果食品更是如此。例如纸包装的鲜牛奶的存放期很短，稍微疏忽都会造成不必要的浪费。  

(4)酒水记录每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，都会设立一本酒水记录簿，英文称“ Bar book"。上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出数量、结存的  具体数字。每个调酒师取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的数量。值班的调酒师要准确地清点数目，记录在案。 

(5)酒吧摆设酒吧摆设主要是瓶装酒的摆设和酒杯的摆设。摆设的原则是美观大方，有吸引力，方便工作和专业性强。酒吧的气氛和吸引力往往集中在瓶装酒和酒杯的摆设上。摆设要给客人一看就知道这是酒吧，是喝酒享受的地方。瓶装酒的摆设一是要分类摆，开胃酒、烈酒、餐后甜酒分开，二是价格高的与价格低的分开摆，瓶与瓶之间要有间隙，可放进合适的酒杯以增加气氛。常用酒与陈列酒要分开，常用酒要放在工作台前伸手可及的位置。不常用的酒一般放在酒架的高处。酒杯可分悬挂与摆放两种，悬挂的酒杯主要是装饰酒吧气氛，因为拿取不方便，一般不使用。必要时，取下后要擦净再使用；摆放在工作台位置的酒  杯要方便操作，加冰块的杯(平底杯)放在靠近冰桶的地方，不加冰块的酒杯放在其他空位，啤酒杯、鸡尾酒杯可放在冰柜冷冻。  

(6)调酒准备  

1)冰块取放冰块，用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有冰块池的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。

2)配料  配料如辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番茄汁等，打开罐装入玻璃容器中(不能开罐后就在罐中存放，因为铁罐打开后，因罐内有水分很容易生锈，引起果料变质),存放在冰箱内。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用(存放在冰箱中)。其他调酒用的汽水也要放在伸手就可拿到的位置。

      

3)水果装饰物橙角预先切好与樱桃排放在碟子里备用；面上封上保鲜纸。取少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放入杯中(因樱桃是用糖水浸泡的，表面太黏)备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰物都放在工作台上。 

 

4)酒杯把酒杯拿到清洗间消毒后摆放好。工具用餐巾垫底排放在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫、吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台上(吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放)。 

 

(7)更换棉织品酒吧使用的棉织品有两种，即餐巾和毛巾。毛巾是用来清洁吧台的一般要浸湿后用；餐巾(镜布、口布)主要用于擦杯、要干用，不能弄湿。棉织品必须使用次清洗一次，不能连续使用而不清洗。每日营业完毕要将用过的棉织品送到洗衣房，更换干净的使用。

  

(8)工程维修在营业前要仔细检查各类电器用品，如灯、空调、音响、冰箱、制冰机、咖啡机等；检查酒吧台、家具、装修有无损坏。如有任何不符合标准要求的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程部，由工程部派人维修。

  

(9)备好单据表格检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应单与调拨单一定要准备好，以免影响营业。

  

2.营业中的工作程序  

营业中工作程序包括酒水供应与结账程序、酒水调拨程序、调酒操作服务、待客服务等。

(1)酒水供应程序酒水供应一般按下列程序进行：客人点酒水—调酒师或服务员开单—收款员立账调酒师配制酒水—供应酒品  。

1)客人点酒水这时调酒师要耐心细致，有些客人会询问酒水品种的质量、产地和鸡尾酒的配方内容，调酒师要简单明了地介绍，千万不要表现出不耐烦的样子。还有些客人请调酒师介绍品种，调酒师介绍时要先询问客人所喜欢的口味，再介绍品种。如果一张台有若干客人，务必对每一个客人点的酒水作出记号，以便正确地将客人点的酒水送上。

2)调酒师或服务员开单调酒师或服务员在填写酒水供应单时要重复客人所点酒水的 名称、数目，避免出差错。酒吧中有时会由于客人讲话的发音不清楚或调酒师精神不集中听  错而制错饮品。所以要特别注意听清楚客人的要求。填写酒水供应单时要清楚地写上经手人、酒水品种、数量、客人的特征或位置及客人所提的特别要求。填好后交收款员。

  

3)配制酒水调酒师应凭开酒单配制酒水，没有开酒单的调酒属违反规章制度的行为，不管理由如何充分都不提倡。凡在操作过程中因不小心，调错或翻倒浪费的酒水需填写损耗单，列明项目、规格、数量后送交酒吧经理签名认可，再送成本会计处核实入账。配制好酒水后按服务标准将酒水送给客人。

  

(2)结账程序结账一般按下列程序进行：

  

客人要求结账—调酒师或服务员检查账单—收现金、信用卡或签账—收款员结账。

  

客人要求结账时，调酒师或服务员要立即有所反应，不能让客人久等。许多客人的投诉都是因结账时间长而造成的。调酒师或服务员需仔细检查一遍账单，核对酒水数量品种有无错漏，这关系客人的切身利益，必须非常认真仔细，核对完后将账单拿给客人，客人认可后，再按账单收取现金(如果是签账单，那么签账的客人要正写上房号及签名，信用卡结账按银行所提供的机器滚压填单办理),然后交收款员结账，结账后将账单的副本和所找的零钱交给客人。

(3)酒水调拨程序  在酒吧中经常会由于特别的营业情况卖完某些品种的酒水，这时客人如果再点这种酒，仅仅回答说卖完或没有会使客人不高兴，而且影响酒吧的营业收入。所以，这时需要马上从别的酒吧调拨所需酒水品种，这在酒吧中称为店内调拨。发出酒水的酒吧要填写一式三份的酒水调拨单，上面写明调拨酒水的数量、品种、从什么酒吧拨到什么酒吧，经手人与领取人签名后交酒吧经理签名。第一联送成本会计处，第二联由发酒水的酒吧 保存备查，第三联由接受酒水的酒吧留底。

 

(4)清理台面，处理垃圾调酒师要注意经常清理台面，将酒吧台上客人用过的空杯、吸管、杯垫收下来。一次性使用的吸管、杯垫扔到垃圾桶中，空杯送去清洗，台面要经常用湿毛巾抹，不能留有脏水痕迹。要回收的空瓶放回筐中，其他的空罐与垃圾要轻放进垃圾桶内，并及时送到垃圾间，以免时间长产生异味。客人用的烟灰缸要经常更换，换下后要清洗干净。严格地讲，烟灰缸里的烟头不能超过两个。

  

(5)其他营业中除调酒取物品外，调酒师要保持正立姿势，两腿分开站立。不准坐下或靠墙、靠台。要主动与客人交谈，以增进调酒师与客人间的友谊。要多留心观察装饰品是否用完，将近用完时要及时地补充；还要注意观察酒杯是否干净、够用，如发现杯子未洗干净，有污点，应及时更换。

3.营业后的工作程序

营业后的工作程序包括清理酒吧、完成每日工作报告、清点酒水、检查火灾隐患、关闭  电器开关等。

(1)清理酒吧营业时间结束后要等客人全部离开后，才能动手收拾酒吧。决不允许赶客人出去。清理时，先把脏的酒杯全部收起送清洗间，必须等清洗消毒后全部取回酒吧才算完成一天的任务。垃圾桶要送垃圾间倒空，清洗干净。把所有陈列的酒水小心取下放入柜中，散卖和调酒用过的酒要用湿毛巾把瓶口擦干净再放入柜中。水果装饰物要放回冰箱中保存并用保鲜纸封好。凡是开了罐的汽酒、啤酒和其他易拉罐饮料(果汁除外)要全部处理掉，不能放到第二天再用。酒水收拾好后，酒水存放柜要上锁，防止失窃。酒吧台、工作台、水池要清洗一遍。酒吧台、工作台用湿毛巾擦抹，水池用洗洁精洗净，单据表格夹好后放入柜中。

    (2)填写每日工作报告每目工作报告的主要项目包括：当日营业额、客人人数、平均消费、特别事件和客人投诉。每日工作报告主要供上级掌握各酒吧的营业详细状况和服务情况。 

    

(3)清点酒水把当天所销售出的酒水按第二联供应单数目及酒吧现存的酒水确实数字填写到酒水记录簿上。这项工作要细心，不准弄虚作假。特别是贵重的瓶装酒要精确到份。

    

(4)检查火警隐患全部清理、清点工作完成后要将整个酒吧检查一遍，查看有无火灾隐患，要特别检查有无掉落在地毯上的烟头。消除火灾隐患是一项非常重要的工作，每个员工都要担起责任。

(5)关闭电器开关除冰箱外所有的电器包括照明、咖啡机、咖啡炉、生啤酒机、电动搅拌机、空调和音响等都要关闭电源。 

 

    (6)其他工作最后要留意把所有的门窗锁好，再将当日的供应单(第二联)与工作报告、酒水调拨单送到酒吧经理处。通常酒水领料单由酒吧经理签名后可提前投入食品仓库的领料单收集箱内。