“托卡伊是王者之酒，酒中之王”。

   法王路易十四与路易十五曾接连发出这般感慨。

   托卡伊阿苏Tokaji Aszú被称为贵腐甜白葡萄酒的鼻祖，1571年首次刊载于历史文献中（aszú，奥地利语义‘干瘪的’）。它的酿造方式别具一格，由于干瘪浓缩的阿苏葡萄难以直接发酵，当地人将其浸泡在干白基酒中一段时间，随后缓慢地压榨发酵，在桶中至少陈年2年，再经过1年的瓶中陈年方能上市。

   托卡伊名家，野猪岩酒庄Disznokö的葡萄种植在光照充足的南向坡，毗邻Bodrog河，多雨、晨雾和夏末初秋的河岸湿气让葡萄更易感染贵腐霉菌，因此成为出产贵腐酒的绝佳地。自1772年匈牙利葡萄酒分级制度施行后，野猪岩酒庄的葡萄园就被评为一级园，直至今天。

   专访野猪岩酒庄总经理兼总酿酒师László Mészáros，得窥托卡伊的风土奥秘与Mészáros的甜酒情怀。

▲ 野猪岩酒庄得名于葡萄园坡顶一块神似野猪的岩石。匈牙利语中diszno为猪，kö为岩石。

中国是野猪岩的最大市场之一

   野猪岩的本土市场占30%，剩下的70%都属于海外市场，中国是野猪岩的最大市场之一。“精品酒文化毕竟属于‘利基市场’，市场比较分散。”Mészáros说。

   “中国已经成长为最重要的葡萄酒市场之一，容量庞大，前景利好。野猪岩每年定期在中国组织品鉴会、大师班，以后也会持续深耕中国葡萄酒市场。但是现在竞争很激烈，大家都想在这里分一杯羹。”

   甜酒文化是利基市场中的小众者。Mészáros认为甜酒潜力很大：“甜酒在我眼中是最变化多端的葡萄酒。若要树立托卡伊甜酒、野猪岩酒庄的产品形象，人们品尝和学习甜酒是很重要的一环。如果有机会做一次野猪岩的年份垂直品鉴，人们会更直观地领略到不同年份间野猪岩托卡伊甜酒的变化。你会发现有的年份尽管相邻，但完全展现出不同的特征——譬如2008和2009年份，他们体现的是全然不同的风格——2008年更晚熟，保留了更高的酸度，受贵腐霉影响更大，我们选择了较短的浸渍时长；2009年更温暖干燥，成熟更早，贵腐霉更细致，我们采取了更高强度的果皮接触。”

   谈及未来对托卡伊阿苏的推广，Mészáros有自己的理解。“我希望人们享受它的同时能感受到，甜酒不是普通的「甜食」。甜酒的美不只在于甜美，它有复杂的香气和工艺，传承着深厚的历史底蕴，凝聚了很多人的心血。正如野猪岩的标语「pleasure of purity」，我想为消费者带来纯净之愉。 ”

酿造酒中之王

   Mészáros出生于匈牙利西边的一座小城，同匈牙利东北的托卡伊产区遥相对应。他的家乡并非葡萄酒产区，祖父曾酿过葡萄酒，但只是供家里人享用。或许是祖父的酒埋下些许因缘，大学时主修农业的他辗转在匈牙利和法国普罗旺斯的酒庄里做实习生。1995年大学毕业后，Mészáros想在匈牙利找一份酒庄工作，同年7月份加入野猪岩，2000年就成为了酒庄掌门人。2007年，法国农业部为他颁发农业功勋骑士勋章，以此表彰他对葡萄酒的贡献。

   “如果你不喜欢葡萄酒，你就无法酿好它。”Mészáros说。

   他广泛而专一地热爱着葡萄酒。在Mészáros看来，酿造甜酒是一门格外高深的技术，每一谈到托卡伊阿苏的酿造工艺，稍显腼腆的他立马神色抖擞起来。“野猪岩70%的产品都是甜酒。关于甜酒，我最喜欢的是它漫长复杂的酿造过程——无论是采摘、浸渍、发酵、陈年还是混合。从收成到出品，通常需要三年甚至更久。”

   “托卡伊阿苏葡萄的采收过程堪称漫长，始于8月底，止于11月末。对于阿苏葡萄，我们只能耐心等待其成，繁忙期甚至会在夜间加班采摘，我因此拥有充足的时间在园间观察。”

   如何酿造出伟大的甜酒，把甜酒做到出彩，是令每一位酿酒师都抓破脑袋的课题。“消费者第一次喝甜酒时都会爱上它，因为它清爽且甜美，甜酒带来的享受比干型酒更直观，立竿见影。尽管如此，甜酒蕴含着很多细节，要想达到‘品鉴’的水平，你需要更多的经验知识。我爱甜酒，不仅是因为它甜美，更是因为它足够复杂——这些复杂的韵味来自贵腐霉、果皮接触、陈年香气、质感等等，这些都是其他葡萄酒所不能比拟的。”

   “对我来说，酿酒最有趣的一点就是它没有配方可循，你必须亲自探索，每个新年份都有全然不同的挑战。酿酒是项‘一锤定音’的工作——托卡伊阿苏酒可以陈放20余年，期间仍能不断衍生出各种变化，酿酒师要为后续的几十年演变奠定一个好的基调。好在过去几年光景不错，我们的酒因此也得到良好的展现。”

   谈到托卡伊产区，Mészáros表示托卡伊的一切都“特别得令人着迷”。

   “托卡伊的气候、河流效应和火山黏土为甜酒提供了矿物感与清爽度，还有这片土地偏爱的福明特葡萄（Furmint）于此大放异彩，薄皮晚熟的它与贵腐霉堪称绝配。浓缩的阿苏葡萄，馥郁而拥有集中的风味。深入地底的陈年酒窖，墙壁挂满了松软绵密的白色酒菌*，它们也是数百年间托卡伊孕育甜酒的奥秘所在。”

   有说法称酒窖年头越久，酒菌越厚，酒就越甜美。托卡伊酒窖的相对湿度高达98%，常年恒温恒湿，正是葡萄酒的理想居所。

   Mészáros最爱Furmint葡萄，然而对其他品种也因时施用，这使得野猪岩的酒更具多变性。“我们以Furmint为主，有些酒我们只用Furmint，因为我认为这是托卡伊最重要的葡萄品种。野猪岩现在种了70%的Furmint（过去是60%）。年份变化也会对酿酒工作产生影响，有的年份里，Hárslevelű会是一个很好的补充，它带来的花香更显（尤其是接骨木花香气），但是没有Furmint结构感强，因此酒体稍显单薄。Zeta在一些年份可以带来圆润的口感，香气也更浓郁。有的年份我们会体现Furmint的纯净，做单一品种。有时则会混酿搭配Hárslevelű或Zeta，为酒带来丰富的变化。”

   托卡伊是全球变暖这一浪潮中为数不多幸运的葡萄酒产区。Mészáros对此表示，“全球变暖没有对托卡伊造成恶性影响。以前，托卡伊位于欧洲种植酿酒葡萄的北纬极限，在我刚来托卡伊时，这里的酒农经常会因为没有足量的成熟葡萄可采收而烦恼，现在这种情况大有改观。”