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第十次课 32课时/19 20

作者:Mr.LiuStu  来源:刘老师课堂  发布时间:2020-05-02

主讲
刘宝平

课程
《酒吧与调酒技术》

总课时
32
课次
10

教学方法
讲授
提问
讨论

教学内容
第九章
第1节:美术知识
第十章
第一节:酒吧的组织

第九章

美术知识


 色彩


   在原始社会,人类就懂得颜色能够增加东西的美感。通过漫长的探索和实践,人类逐渐把众多不同的颜色用到日常生活中。我们的祖先早在2000多年前,就把颜色用于装饰、美化服装,而且已具有了一定的染色工艺水平。随着科学的发展,人们对颜色的认识逐步有了更深的理解。人们认识到,颜色是由于物体对光的反射而产生的,它与人类生活的关系十分密切。如:橙色具有较强的刺激性,千米之外也能看见,所以人们就利用它作为海上、空中、陆地的一种醒目信号。绿色能使人轻松,看书疲倦时,抬头见绿,眼睛的疲劳就会减轻,在许多场合它也是一种使人镇静的色。但在绿色环境里时间过长又会使人减弱食欲。


   色彩对人的感情来说具有生理效应,它影响着人的情绪、精神和心理。通过不同色彩的应用,能在人的心理上产生冷暖、明暗、远近、轻重、大小的感觉以及兴奋与忧郁、紧张与轻松、烦躁与安静的情绪变化。成功地处理色调,使其协调、柔和,冷暖色搭配得当,无刺激性,能让人在主观感觉上对物品产生良好的感受。


   1.色彩的三要素


   色彩都离不开色相、明度、纯度这三要素。


   (1)色相各种色彩的“相貌”称“色相”,如红、橙、黄、绿、蓝、紫6种标准色。


   (2)明度明度是指色彩的明暗程度,亦称亮度。在彩色系(指带彩的色)中,每种颜色的明亮度都不相同,其中以黄色最亮,紫色最暗;在无彩色系中以白色最亮,黑色最暗。按照明暗程度,可做下列排列:白色、黄色、黄橙及橙色、黄绿及绿色、红橙色、青绿色、纯红色、青色、暗红色、青紫色、紫色、黑色。同一颜色的明度,取决于与黑白两色调配的程度,白色程度高,则明度强;黑色程度高,则明度弱。在配色时,如果两种色彩的明度过于接近,则会产生单调、模糊、主次不分的效果。

  

   (3)纯度纯度(又称饱和度和彩度)是色彩的鲜艳程度,是指颜色中所含黑、白、灰成分的程度。标准色的纯度最高,色彩最鲜艳。如果在标准色中混入白色或黑色,其色彩的纯度就下降。一般来说,纯度高的色彩感觉强烈、鲜艳、活跃、刺激;纯度低的色彩感觉持重、柔和。


   2.冷暖色


   自然界各种颜色还可分为冷、暖两类。红、黄和倾向于红、黄的颜色称为暖色。绿、蓝  和倾向于绿、蓝的颜色称为冷色。暖色给人以温暖、兴奋、热情、艳丽、刺激之感;冷色给  人以清静、冷淡、阴凉、安静、舒适、新鲜感。


   3.三原色


   红、黄、蓝是色彩中最基本的颜色,亦称三原色。用这三种颜色可以调出各种颜色。二  原色中任何两色混合调出的颜色称为间色,如红和黄调配出的橙色。间色再加另一间色或原 色调配而成的颜色称为复色。

 

   4.各种色彩的含义和运用


   (1)红色红色是最鲜艳的色彩,富有多种含义。总的来说它的含义有:温暖、热情  警惕、庄严、富丽和艳丽、刺激等。如节日里张灯结彩,用红色就显得喜气洋洋;大厅铺上  深红色的地毯就显得热情和富丽堂皇;交通使用红灯表示停止行驶和危险,能引起人们的注  意和警惕等等。

  

   (2)黄色黄色近似金色,有庄严、光明、亲切、柔和、活泼的含义。黄色是佛教的教色,也是封建帝王专用的颜色。鲜黄色较为刺目;土黄色、褐黄色和奶黄色较为柔和。 

 

   (3)蓝色蓝色冷静、和平、深远、冷淡、阴凉、永恒、悠久。深蓝色则有阴暗感,过  多使用易引起优郁沉闷。


   (4)白色白色纯洁、柔弱、素雅、卫生、轻爽、明快。白光起反射作用,光度过强谷  易刺目,并有寂寞、冷淡之感。


   (5)黑色黑色表示悲哀、失望,使用得当也有沉静大方之感。黑白两色都属极色,达  到色彩的极端。黑色使人感到消沉,缺乏生气,但也不是一概不能用,也要视具体情况而定。


   (6)紫色淡紫色有舒适感,深紫色有厌倦感。用淡紫色做装饰则显得轻快富丽,安定幽雅,但淡紫色不宜做主色使用。


   (7)绿色青天之色,活泼而有生气,对视力有益。淡绿色调容易和其他色调相调和便于配色。深色调的如墨绿、绿灰等色沉而没有抑郁感。


   (8)灰色灰色属于中和色,它包括光谱中的七色,所以和任何色彩相配都协调。


   (9)橙色橙色庄严富丽,布置适宜会有金碧辉煌之感。橙色是我国的民族色彩。


色彩的组合


   在红、橙、黄、绿、蓝、紫6种标准颜色中,红、黄、蓝三种颜色称为三原色。通过原色的适量混合,可以产生出无穷的其他色相来。例如,通过三原色中任何两种的等量混可以产生出橙、绿、紫三种间色来,即:


   红色+黄色=橙色;
   黄色+蓝色=绿色;
   蓝色+红色=紫色。  间色与间色、间色与原色之间也可以进一步混合,产生复色。如:
   橙色+绿色=柠檬色;
   绿色+紫色=橄榄色。
   复色与复色、复色与间色、复色与原色间还可以进一步混合,配出其他颜色。如  紫色+橙色=朽叶色。
   白色+黄色=奶油色。
   白色+黄色+红色=奶黄色;
   白色+黑色=灰色;
   白色+蓝色+黑色=蓝灰色;  
   白色+黄色+蓝色=湖绿色;  
   蓝色+黄色+黑色=墨绿色;
   白色+蓝色=天蓝色; 
   白色+红色+黄色=肉红色;  
   白色+红色=粉红色;  
   红色+黑色=紫红色;  
   黄色+红色+黑色=棕色;  
   黄色+黑色=浅柚木色;  

   黄色+黑色+红色=深柚木色。

  

   配色时,有以下几种方法:


   1.同色调和


   使用同一色相,在明度和纯度上加以变化,把这些色彩分别配置到室内各种设备上,称为同色调和。

  

   2.关系色调和


   取某一间色和包含在该色中的任何一个原色相调和,称为关系色调和。例如绿色是由  黄、蓝二色配成,绿与黄或绿与蓝之间即为关系色。这种关系色处理得当,能给人以舒服和  协调的感觉。


   3.补色调和 


    三原色中两原色调配的间色与另一原色互为补色,它们互不包含对方的色彩成分,放在  起相互排斥,呈现跳跃、新鲜的效果。例如红与绿放在一起,红就显得更红,绿也显得更  绿。所以补色处理得好能相映成趣。但处理不好,会引起强烈的刺激感和流于庸俗。所以补  色调和在选配上很有讲究。掌握好补色调和,关键在于补色之间的面积不可平均,明度、纯  度不可相同。互为补色的两种色彩,应一为主色,一为宾色。主色的面积大,铺排多;宾色  的面积小,铺排少,二者绝对不能分庭抗礼,正所谓“万绿丛中一点红”。所谓明度和纯度  不同,是指主色和宾色在深浅、鲜艳的饱和度上不可相同。如果主色的饱和度是90%,补  色也同样是90%,就会失去补色调和的作用。因此只有深浅有别,鲜艳不同,才能分清主  次轻重,相映成趣。

  

人对色彩的感受  


   人们在生活中感受自然界的千变万化,对各种色彩形成各种不同的反射,产生观感上规  律性的概念。我们在调制酒品特别是创作鸡尾酒时也要适应这种观感上的要求。


   颜色主要通过眼睛使人产生感觉。红色使人兴奋,蓝色使人冷静,黄色使人愉快,黑色使人沉闷。红、橙、黄系统的色调称为暖色调;蓝、绿、青系统的色调称为冷色调;黑、白、灰等称为中性色调。这些就是人们常说的色彩的心理效应。人类感觉色彩的过程是个复杂而微妙的生理、心理、化学和物理过程。五颜六色一经进入人的眼帘,除能引起人们产生冷暖、明暗、远近、轻重、大  生兴奋、忧郁、紧张、轻松  等心理效果。

  

   1.色彩的重量感  


   烦躁、安定  色彩能在人的心理上产生“轻”与“重”的感觉,这是因为人对色彩有联想作用。例  如,看到白色就会联想到“轻飘飘”的雪花,由黑色联想到“沉甸甸”的铁块等。根据人的  这种联想作用,我们不难推出:冷色和明度高的色彩看起来轻些,暖色和明度低的深色感觉重些,称之为“重量原理”。色彩的这种特性在鸡尾酒创作时极为重要。在两色相配时,较深的颜色应摆在较浅的颜色之下 。如果两种颜色倒置,会感到头重脚轻,没有稳定感。掌握了色彩的重量原理,就可以把握住上浅、下深的用色原则。

    

   2.色彩的冷暖感


   色彩的冷暖感同色彩的重量感一样,也起源于人们对色彩的联想作用。例如,从红、橙、黄色想到火焰、太阳,从白、蓝、蓝绿想到雪、海洋、绿荫般来说把有温暖感的  红、橙、黄等颜色称为暖色,把有冷凉感的蓝绿、蓝等颜色称为冷色,把感觉不冷不暖的灰暖、兴奋、刺激的感觉,冷色则给人以清凉、沉静、安色等色称为中性色。暖色能给人以温定的感觉。

  

   3.色彩空间感


   色彩的空间感包含两方面的内容:一是大小感。一般来说,明度高的着色体感觉上会显   得大些,明度低的显得小些;二是远近感。即有些色彩让人感到突出、近些,而有些则让人  感到远些、隐约些。一般暖色和明度高的颜色(如橙、黄、白)有近感,冷色和明度低的颜色(如蓝、紫、黑)有远感。

 

   4.色彩的情绪感 

 

   色彩的情绪感包括四方面的内容:

  

   (1)动与静的感觉暖色为动感色,明度和纯度越高,动感越强;冷色为静感色,明度和纯度越低,色彩对比越弱,动感也就越弱。


   (2)兴奋与平静感红色、橙色、紫红色等能使人产生兴奋感;黄绿色、绿色、蓝色使人产生平静感:黄色和紫色是既不使人产生兴奋,也不使人感到平静的中性色,它具有柔和、安定、平稳的感觉。

  

   (3)色彩的软硬感  般来说,低明度色彩属于硬感色,高明度色彩有软感;高纯度和低纯度色彩有硬感,中等纯度有软感。

  

   (4)明快与忧郁感。高明度和高纯度的色彩有明快感;深暗和深浊的色相呈忧郁感。


   5.色彩与酒吧、调酒  


   无论是对酒吧的装饰布置还是鸡尾酒创作,掌握色彩知识都是十分重要的。色彩的搭  配、组合,色调的应用都可以起到画龙点睛的作用。一杯鸡尾酒的好坏,颜色的正确使用更  是特别明显,因为颜色是人们对鸡尾酒的第一感官认识,良好的第一印象将是成功的关键。



第十章

酒吧的组织


 一

酒吧的组织机构 


   和其他运转部门一样,酒吧也实行三级组织结构体系,无论酒吧隶属餐饮部领导,还是单独成立酒水部,制定合理的组织机构都是很有必要的。因为完善的组织体系可以使每个岗  位的员工明确自己所处的位置,了解自己的上司和下属,从而更顺利地开展各项工作。


岗位责任书  


   下面为部分酒吧工作人员的岗位责任书示例。

  
   1.酒吧经理的岗位职责与工作内容位:


   岗位名称:酒吧经理


   直接上司:餐饮部经理


   管理对象:酒吧领班调酒师、服务员等 


   岗位提要:负责饭店内各餐厅 酒吧的酒水经营管理工作,制订和实施酒吧优质服务标 准和程序,督导本部门员工为客人提供优质高效的饮品服务。


   具体职责:


   (1)负责制定酒吧酒水服务程序和服务标准,并组织实施。

  
   (2)根据营业情况为员工排班,监督和指导。 

 

   (3)负责建立并实施酒水质量检查控制制度,杜绝酒水浪费现象。

  
   (4)负责检查酒吧物资、设备和用具的领用和管理工作,并签署领货单及物品申购计。

  
   (5)与客人保持良好关系,亲自参与重点宾客的接待工作。正确处理客人投诉,确保优  质服务。

  
   (6)负责检查结账情况,协助成本会计搞好酒水成本控制。

  
   (7)负责酒吧的设备维护与保养工作。

  
   (8)随时掌握餐饮经营中酒水销售和竞争方面的信息,负责酒单的制定和价格的核算工  作,积极组织各种酒水促销活动,提高餐饮部经济收入。

 
   (9)定期对员工进行业务培训,督促员工遵守规章制度,并对员工进行考核评估。

  
   (10)及时、认真地完成上级布置的其他各项任务。

 
   任职条件:

  
   (1)热爱本职工作,大公无私、勤勤恳恳,具有较强的事业心和责任心。

  
   (2)掌握酒水、酒吧知识和酒水服务知识。  


   (3)能正确领会餐饮部经理的指令,对酒吧工作有决策实施的能力,并具有一定的酒吧  管理能力。  


   (4)具有饭店管理专业中专以上学历或同等学历,至少能用一门外语对客服务。具有2  年以上酒吧工作经历。  


   (5)身体健康,精力充沛。

  
   权力: 

 
   (1)有对属下员工考核奖惩的权力。

  
   (2)对属下员工晋级、提升等有建议权。

  
   (3)有权签署酒吧各类物资申领单、采购计划等。

  
   2.酒吧领班岗位职责与工作内容:

  
   岗位名称:酒吧领班

  
   直接上司:酒吧经理

  
   管理对象:酒吧调酒师和服务员

 
   岗位提要:负责实施酒吧的优质服务标准和程序,负责饭店各营业点日常的酒水供应工  作,做好酒水促销工作,控制饮料成本以获得最佳经济效益和社会效益

  

   具体职责:


   (1)组织并带领员工实施酒吧服务标准与程序,督促员工始终保持酒吧的服务水准。 

  

   (2)负责酒水统计以及调制酒品的规格检查工作,确保酒水出品质量。 


   (3)督促员工按正确程序结账,杜绝浪费和作弊行为。  


   (4)协助经理制定酒水推销计划,并认真组织实施。

  
   (5)负责酒吧酒水的中领、补充等日常管理工作。


   (6)保持并检查酒吧内的清洁卫生及员工个人卫生。

  
   (7)负责检查酒水的盘点和酒吧物品管理工作。

 
   (8)负责下属员工的业务培训工作,提高员工业务水平。

  
   (9)根据营业情况,合理安排员工工作,并监督员工认真执行各项规章制度。

  
   (10)完成酒吧经理布置的其他工作。  


   任职条件: 


   (1)有较强的事业心和责任心,工作认真踏实。  


   (2)掌握全面的酒水知识和酒水服务知识。

 
   (3)掌握酒水服务技能和鸡尾酒调制技巧。

  
   (4)具有高中以上学历或同等学历,具有1年以上酒吧服务经历,并经专业调酒培训。

 
   (5)身体健康,能吃苦耐劳,仪表端庄。  


   3.酒吧调酒师岗位职责与工作内容  


   岗位名称:酒吧调酒师

  
   直接上司:酒吧领班  


   岗位提要:负责酒吧的酒水申领、保管、调配工作。以高标准、高质量的服务水准对客  服务,树立饭店的优质服务形象  


   具体职责: 

 
   (1)按正确程序和方法为客人提供各类酒水服务。

  
   (2)按正确配方负责酒水调制工作,确保酒水质量。

  
   (3)负责酒吧酒水申领、补充和保管工作。

 
   (4)负责酒吧日常盘点工作并填写每日销售盘点表。

  
   (5)负责酒吧日用品和设备的清洁、保养工作。

 
   (6)做好酒吧日常清洁卫生工作。  


   (7)虚心学习新的鸡尾酒配方,并不断创新,推出新的鸡尾酒品种。

  
   (8)完成酒吧领班布置的其他任务。 

 
   任职条件: 


   (1)有较强的事业心,工作踏实、认真,具有吃苦耐劳的精神。  


   (2)掌握全面的酒水知识和酒水服务知识。 

 
   (3)具有一定的酒水服务技能和鸡尾酒调制技能。

  
   (4)具有高中学历或同等学历,经过专业调酒培训。

  
   (5)身体健康,能吃苦耐劳。


   4.酒吧服务员岗位职责与工作内容: 


   岗位名称:酒吧服务员

  
   直接上司:酒吧领班  


   岗位提要:负责酒吧酒水服务工作,以高质量的服务水准对客服务

  
   具体职责: 

 
   (1)负责酒吧的酒水服务工作。

  
   (2)接受客人订单,并按工作标准和服务程序向客人提供酒水服务。

  
   (3)协助调酒师准备酒吧服务用品,保证酒吧正常运转。 

 
   (4)负责酒吧内的清洁卫生工作,并达到规定的标准。

  
   (5)妥善处理服务中的突发事件,并及时向领班汇报。

  
   (6)负责酒吧内设备用品的维护、保养工作。

  
   (7)做好酒水的推销工作。 

 
   (8)完成酒吧领班布置的其他工作。

  
   任职条件:  


   (1)热爱本职工作,有较强的事业心和责任感。 

 
   (2)具有一定的酒水知识和服务知识。  


   (3)具有熟练的酒水服务技能和技巧。

  
   (4)具有高中以上学历或同等学历。

  
   (5)身体健康,仪表端庄。