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   干邑（Cognac，读作“科尼亚克”），对我们中国人是最熟悉的陌生酒。

   轩尼诗，人头马，马爹利，拿破仑……这些响当当的牌子全部都是干邑。

   干邑是白兰地的一种，但只有非常特殊的白兰地才能被称为干邑。就像只有少数起泡酒可以被称作香槟一样。

   白兰地本身指的就是以水果（大部分时候为葡萄，但也会有苹果，梨等水果）为原料的烈酒。

   那到底什么样的特殊白兰地才有资格被称为干邑呢？

   今天这篇文章就带你破解这个最熟悉的陌生酒。

目录

1. 产区

2. 蒸馏方法

   你肯定知道，只有产自法国香槟产区的起泡酒，才能够称为香槟。

   其它地方的起泡酒要是敢叫香槟，香槟协会一定告到你破产。

   同理，只有法国干邑产区产的白兰地，才能够叫做干邑。

   干邑产区位于法国西部，围绕着同名的干邑市展开（Cognac）。如果你熟悉法国地理，你立刻就能发现，干邑产区其实就在波尔多隔壁。

   干邑下辖六个子产区。分别是：

   - Grande Champagne（大香槟区）

   - Petite Champagne（小香槟区）

   - Borderies（边林区）

   - Fins Bois (上乘林区)

   - Bons Bois（优质林区）

   - Bois Ordinaires（普通林区） 

   其中，大香槟区和小香槟区的风土条件是最优异的，可以产出品质最好的酒。只用这两个地区的原料制造出来，且大香槟区原料比例超过50%的酒，可以标注“特优香槟干邑（Fine Champagne Cognac）。

   注意，这里的香槟和产起泡酒的香槟产区没有任何关系！两者名字相同纯属巧合。

   产地只是第一步。要被称作干邑还有一整套制作方法，最标志性的就是特殊的蒸馏方法。

   这套蒸馏方法保证了干邑的特殊风格和质量。

   这就是著名的夏朗德壶式蒸馏法（Charentais Distillation），以干邑产区所在的夏朗德省命名。这是一种双蒸法——即成酒要经过两次蒸馏。

夏朗德壶式蒸馏设备

   世界上许多的知名烈酒都会使用双蒸法，比如苏格兰威士忌，伦敦金酒。

   双蒸法的好处是，能做到提高酒精度的同时，依然能保留酒的香气。很多蒸馏方法，像柱式蒸馏法，是猛烈的连续蒸馏。能提高酒精度，但同时会把香气也蒸馏掉。最出名的例子就是伏特加。所以伏特加几乎没有香气，简直像在喝纯酒精似的。

   和大部分白兰地一样，干邑蒸馏的原料，用的是酿好的白葡萄酒。

   在秋季葡萄被采收以后，酒厂将其酿成白葡萄酒，这些酒被称为“基酒”。不像其它葡萄酒的可以轻松超过12度，干邑的基酒只有9度左右，而且酸喝起来异常的酸。

   这是因为干邑的主品种白玉霓（Ugni Blanc）是个低糖高酸的品种。

   白玉霓釀出来的白葡萄酒平庸至极，根本没有人会愿意喝的那种。

   但这酒却是做干邑的完美选择。

   “高酸度”能让葡萄酒在蒸馏前自然而良好地度过冬月的陈存期；“低酒精度”能在蒸馏后为干邑更为集中而大量地凝结香气的复杂度。

   酒厂在开始蒸馏之前，必须向干邑官方申请开始蒸馏的文件。这样方便官方备案和监管。不申请，那不好意思，您这酒做出来也不能叫干邑。

   白葡萄酒在洋葱形的铜壶里被明火煮沸，酒精沸点低，先于水被蒸发。高浓度的酒精通过那段天鹅颈般的优美管道进入冷凝管道。冷凝管道浸在冷水里，一直保持一个很低的温度。高浓度酒精蒸汽遇冷重新变回液体，这一次蒸馏就算完成了。

   第一次蒸馏可以把10度左右的基酒，升到28-32度（因为酒精沸点78度，在这个温度水虽然不沸腾，但也会被大量蒸发，所以一次蒸馏能提高的酒精度是有限的）。

   第一次蒸馏的酒，含有较多的杂物，甚至还有一定浑浊，被称为“粗酒”。

   使得干邑能够保持着超高质量的秘诀便是这第二次蒸馏了。

   第一次蒸馏的粗酒以几乎同样的方式再蒸馏一次。提纯酒精只是一个方面，更重要的是再浓缩香气和进一步去除杂味。

   这真是聪明的做法，即避免了蒸馏一次的缺点，也避免了柱式连续蒸馏法提得过纯造成的寡淡味道。

   之所以说几乎一样，是因为二次蒸馏的时候，干邑会只留蒸馏中段的“酒心”，这是最精华的部分。行话称为“切取”（是不是相当酷！有武林高手的感觉）。

   最初的蒸汽酒精浓度高，杂质也多，被称为“酒头”；后面的酒酒精浓度低，香气物质弱，被称为“酒脚”。两者都不是制造干邑的理想选择，因此没有资格被用来酿造干邑。但可以选择把酒头和酒脚放到下一批酒里面一起蒸馏，这是允许的。

   第二次蒸馏的成品被称为“精酒”，或者你可以像当地人一样诗意的叫它“生命之水（L’eau-de-vie）。

   生命之水再经过橡木桶陈酿，最终再由酿酒师混合调配，就成了一瓶最终的干邑。

总结

   所以说，什么样的特殊白兰地可以叫干邑呢？

   产自干邑法定产区，用夏朗德壶式蒸馏法费时费力蒸馏两次的酒，才有资格在酒标上打上干邑 （Cognac）。