.

   林裕森，葡萄酒及美食作家。先后毕业于东海大学哲学系，巴黎十大葡萄酒经济与管理硕士专业。被公认为华语世界最优秀的葡萄酒写作者。

葡萄酒世界的自然派风潮

   如果受的训练与惯常品评的是节奏典雅，和声细腻丰富，一切按谱索骥的古典乐；但面对的却是节奏摇摆，形式即兴自由的爵士乐时，会是什么样的景况？

   这是包含我自己在内，全球所有训练有素的酒评家们在第一次面对自然派葡萄酒时的最佳写照。

   自然派葡萄酒，或更常见地，直称为自然酒，它的兴起是近二十年来葡萄酒世界中最大的转折，是现下最受关注，却也最多争议的主题。

   有越来越多的支持者，但恨之入骨的人似乎也一样越来越多。从初始发展至今二、三十年，不仅自成一派，自然派也对主流的葡萄酒世界带来深远甚至带着颠覆性的影响。巨大的文化冲击带来惊奇，也同样引来许多骚动与不安。

   什么是自然酒？这是现下葡萄酒圈里最关心却又最难回答的葡萄酒问题。

   我们正在喝的酒，是唯一的“真理”吗？

   自1993年开始在法国修习葡萄酒以来，刚好满25年，在千余家酒庄的探访历程以及数以万计的品尝经验中，却慢慢发现许多当年视为牢不可破的酿酒原理，其实，并非全然真确。特别是在一些独立小农的酒窖里，或者，在偏远难及的边陲产区，葡萄酒的世界在那些地方似乎另有秩序。近年来，在一些自然派酿酒师的酒窖里更常遇见与所学的酿酒原则完全相悖返的酿造方法，但酿成的酒却反能有独树一格的精采滋味。

   一开始或仅只是特例，但慢慢地，我也发现在一些死守百年传统的老式酒庄里，也一样存着违反现代酿酒原则的实例，却酿成非常美味迷人的葡萄酒。这些经验让我体认到，也许，过度相信建基于科学研究的酿酒学原理，其实也是一种迷信。

   酿造葡萄酒的最佳徒径不仅不是只有一条，而且是粽横交错的无数条。

   现代酿酒科技开出了许多笔直快速的高速公路，让酿酒师可以更容易地在每一个年份都酿造出健康无缺点的葡萄酒，也更能随心所欲地因应市场需求与酒评家的喜好改造葡萄酒的味道。但这样的进步与方便却无法取代那些有时更引人入胜的悠悠小径。特别是在彰显地方风土以及酒中灵魂与生命力这些更根本，更能触动人心的特质上。

   自然酒那不一样的魅力

   从表面上看，自然派似乎是反科学的，但其实，自然派只是针对现代酿酒学中对添加物与科技的过度倚赖和滥用提出了不一样的解答。只要方法得当，自然派同样可以成功地酿出无添加却相当细致干净的酒。

   不过，即使有越来越多风味纯净，质地优雅的自然派葡萄酒。但不少酒庄拒绝酿酒科技与添加物的运用，即使连被学院派酿酒师视为不可或缺的二氧化硫也不使用。少了安全的保护，又回归到传统手工艺式的酿造，甚至连控温设备也一概避免，难免有更高的风险酿成带有一些缺点和不可预期的葡萄酒。比如氧化气味，或多一些挥发性醋酸，或者有不太修饰的粗旷气味，而这正是大部分的酒评家在面对自然派葡萄酒时最难克服与接受的方面之一。

   这确实是一个审美角度的问题。有许多自然派的爱好者认为这正是葡萄酒没有整型化妆，真正素颜的自然美貌，是带着人味的手造触感和生命痕迹，也让酒可以更有温度。

   一位自然派的阿尔萨斯的葡萄农说，酿出了无缺点的葡萄酒，同时意味着遗失了真正迷人的特质，而那才是品质的所在。

   听起来不太合理，但其实所言不虚。确实有一些伟大且成经典的葡萄酒，都常留有一些酿酒学上的缺点，并且成为了自有风格的重要指标。例如常有较高挥发性醋酸的Ch. Musar或是Penfolds Grange，甚至波尔多的世纪珍酿，1947年的白马堡Ch. Cheval Blanc都有超标的挥发性醋酸。缺点并不全然是负面的，差别只在于程度的不同。

   不仅如此，自然派还在更根本的地方挑战当代酒评家的审美标准。“不要再品尝了，要用喝的！” 一位香槟区的自然派酿酒师这样说。喝才是葡萄酒最根本，也最重要的地方。品尝是酒评家以及酿酒师的工作，喝却属于大家的。简单的说，享受音乐跟成为乐评家不应该混为一谈，喝葡萄酒当然也是。

   在自然派的葡萄酒中，有几个酒种类型，如淡红酒，如简单酿造无添加的“Pét-Nat”自然气泡酒或如以皮和汁很少接触的二氧化碳泡皮法酿成的柔和红酒等等，都酿出许许多多鲜美多汁，生津止渴的美味葡萄酒。

   他们重新找回了葡萄酒中被遗忘许久，作为完美饮料功能的真正价值。只是，这些酒或颜色浅淡，或酒精度偏低，或清淡，或轻柔，都完全背反了酒评家们熟悉的品尝标准。特别是在最受注重的酒体和结构上，这些酒大多付诸阙如，依据惯行的标准来看不是太空虚就是太软弱。

   如此美味的葡萄酒在酒评的评分系统中却连最基本的均衡都不一定能达标。正映照出当代葡萄酒的品尝系统，因为建立在古典主义审美标准上而产生的不足与盲点。

   但最为有趣的是，这些因为柔弱的外表，常被酒评家们视为仅适合年轻早饮，无法经得起时间考验的酒中弱滋味，却又常常比许多以适合久藏闻名的经典产区还要来得耐久。汝拉产区(Jura)混调多种品种的淡红酒是如此，博若莱以二氧化碳泡皮法酿成的自然派红酒也是如此。它们在年轻时就已经非常鲜美可口，但在耐久上却不一定会输给其他有着饱满酒体与严谨结构的葡萄酒。其实，若论耐久度，自然派经氧化式培养的老式白酒甚至有可能是全世界最冻龄的葡萄酒，胜过许多百年潜力的加烈酒。

   自然酒不是现代酿酒的反面

   自然派是从对现代酿酒科学的反思与批判出发，所发展成的革新运动。但学院派却仍经常只将之视为因流行风潮而起的细分市场（niche market）。

   事实上，现在的自然派借由打破教条式的酿酒原则，以及过于单一的葡萄酒品尝价值观，获得了宽广的自由与无限的创造力。或复古或创新，酿出了许多未曾有过的葡萄酒新风格，让今日的葡萄酒世界出现了从来未曾有过的繁花多样。其中最珍贵难得的是，自然派还承继了因现代酿酒学崛起而被忽略和遗忘的数千年酿酒传统和经验，包括橘酒、陶罐酒、淡红酒、古园混调和氧化式培养等等都重新有了全新的生命和价值。

   关于自然派的争议虽然吵得不可开交，但有许多只是假议题。

   因为取名“自然”，没有人的参与就没有自然酒就经常成为争论点。但这只是因为名称造成的误解，人的重要性并没有被取消，只是要避免使用激烈的酿酒技法以及添加物，避免过度主宰或改变葡萄原本的自然风味。而自然派酿酒师的角色较接近葡萄的陪伴者，在酿造过程提供需要的帮助，而不是不择手段地试图改造。

   其实，自然的理念在现今以风土为尊的葡萄酒世界中早已是全球绝大多数精英酒庄努力的方向了，差别也仅仅是程度和手段罢了。

   - 自然酒协会(AVN)对自然酒的定义 :

   - 有机或自然动力农法，手工采收

   - 原生酵母发酵，不使用激烈的酿造法

   - 酿造时除了微量的SO2，完全不可添加任何葡萄以外的东西，酒窖须用热水清洗，不得使用清洁剂

   - SO2最高剂量 : 红酒和气泡酒 : 30mg/l以内，白酒 : 40mg/l以内