面对一杯威士忌，每个人都可以做一位现象学家。

   抛开干扰性的知识重负，也不需要让感官全副武装，只需要松弛下来，先观察，然后探向杯口，嗅闻，微啜——像现象学家一样，持续地回到事物本身，直抵经验的中心。

   而之所以能够现象学地描述一杯酒，要得益于Diageo威士忌学院的三级课程活动，一趟威士忌文化的朝圣之旅：我们从苏格兰低地、高地再到岛屿，不断位移，苏格兰5大产区的7座代表性酒厂，加上一座制桶厂，压缩成我们在平面上的坐标，每段酒厂之旅，都是以上述行为作为收尾，留下威士忌余韵。

   那么，究竟什么是一杯威士忌？在进行现象学描述之前，推测和判断建立在对威士忌化学成分的定义上，建立在环环相扣的酿造工艺上，建立在苏格兰这片有着一万多年历史的土地上。这一次，我们以这7座酒厂和1座制桶厂为锚，深入酒厂内部，沿途也饱览了壮美的苏格兰风光，真切地回到一杯威士忌的起点，细说从头。

历史

   爱丁堡的苏格兰威士忌体验中心和距离Glenkinchie酒厂不远的Diageo历史档案馆是我们此行的先声。体验中心用高科技的声光电手段将威士忌的生产与历史简化成了一次隧道内有趣的“小车之旅”，体验中心的内部还隐藏着一个威士忌博物馆，酒柜内陈列着Diageo捐赠的数以千计的珍藏版威士忌和品类齐全的苏格兰威士忌，绝对是不少威士忌老饕梦想中的酒柜。

   Diageo历史档案馆日常并不对外开放，里头大量珍稀的历史资料历经数年收集而成，包括账本、相册和文字档案，记录了Diageo在威士忌产业里的卓越贡献，以及整个苏格兰威士忌产业的历史发展。翻开那些覆满历史尘埃的册子，你将前所未有地感受到，假如缺少了这个过程的细致、严谨，就算威士忌的酿造工艺再如何耐心、考究，你也无法在今天中国的酒吧里喝到一杯纯正的苏格兰威士忌。

制麦

   也许是因为最靠近北极，苏格兰高地在山脉、湖泊、草野的组合中呈现出一种凛冽之美，临近夏季时，到了晚间8点，仍然天光不歇。高地也是苏格兰面积最大的威士忌产区，Glen Ord酒厂就坐落在这里，我们的视线追随着凌空而飞的群鸟，撞见了1838年酒厂始建之初的烟囱。在这里，我们参观了威士忌整个完整的制麦过程。

   大麦是酿制威士忌的重要原料，而为了使它满足酿制威士忌的条件，需要先把大麦制成麦芽。在Glen Ord酒厂的室外，我们看到了一个细小的管道，这个管道一次会放进32吨的麦。在当地，只有在周六烘干麦芽时才会加入泥煤，到了那时候，住在附近的人都能闻到这股味道，这道工序时间长度的拉伸，将使日后的威士忌酒液染上一股烟熏的香气，也就是不少人拥趸的“泥煤味”。

泥煤

   提到泥煤，就不可能跳开盛产泥煤的Islay岛。在抵达Islay岛之前，我们从Skye岛出发，体验了一次美妙的直升机飞行，从窗口俯瞰下去，蓝色的海面、断崖，被海水紧紧噬咬的海岸线、由雪山峰顶绵延而成的天际线，组成了一幅令人难以忘怀的苏格兰风景画。

   抵达Islay岛的次日，我们在雨天里随着挖泥煤的工人前去满足好奇心，近距离接触泥煤。乍看过去，它们就像是一堆褐色的土块，正是这些“土块”成了酿酒前后独特的嗅觉和味觉记号。岛上的酒厂也以泥煤风味作为自己独树一帜的风格标识。

   比如Lagavulin酒厂，就以不加掩饰的泥煤味著称。去年复产的Port Ellen，也以浓厚的烟熏泥煤味声名远播。而在Caol Ila酒厂的酒里，泥煤味则成了一层淡淡的底色，就像等待其它颜色恣肆漫上来的画板一般，用一种不喧宾夺主的宁静，来烘托其它更复杂、更细腻的风味。

酵酿

   烘干之后，大麦制成的麦芽会被磨成粗麦粉，加三次热水，进行糖化的过程。糖化后的废渣有一些地区会拿去做动物饲料，但在我们参观的低地区的Glenkinchie酒厂里，糖化后的渣则会被处理成生化燃油。

   之后，降温后的粗麦汁会被送入酵酿槽，加入酵母，进行发酵。发酵时，温度需要密切监控，因为温度一旦过高会影响酵母发挥作用，不过，这个过程中难免出现温度、时间曲线与历史曲线不相符的情况，在Glen Ord酒厂，就算有这种意外情况，这批液体也并不会被丢弃，只是不会再被拿来制作单一麦芽威士忌。

蒸馏

   Glenkinchie酒厂是苏格兰低地区规模最大的酒厂，我们在这里见识了苏格兰最大的蒸馏器。之所以会有这么大的蒸馏器，是因为英法战争时期，Glenkinchie酒厂是低地区最靠近英格兰的一家酒厂，为了满足军队内对酒的大量需求，Glenkinchie酒厂打造了巨大的蒸馏器来提高出酒效率。

   蒸馏是对发酵后的液体进行处理的下一步。某种程度上，那些巨大、直直伫立的铜制壶式蒸馏器，和紧密成排的橡木桶一起，搭载了人们对于威士忌不绝的想象。当我们在艾莱岛依海而建的Caol Ila酒厂，看到那一整排落地窗前面海的蒸馏器时，突然就觉得它们像某种威士忌的守护神一般肃穆沉静。

冷凝

   不同的酒厂在蒸馏方式上也有区别，比如位于我们路程中点线上的Talisker。它坐落在苏格兰最大的岛屿Skye岛上，在酒厂外极目望去，水天之间空阔、辽远。就算只是与对岸的群山相顾而行，也是一次无比舒爽的精神按摩。

   Talisker最主要的区别，在于酒厂的虫桶冷凝设备。粗麦酒冷凝的管道在室外穿墙而出后，有一段U型结构，蒸汽穿过U型管直直下落，而管道粗细、布管疏密，都会对酒体产生不同的影响。

桶陈

   终于到了最关键的一步：液体进入橡木酒桶中开始陈年。要知道，橡木桶在威士忌风味的影响中至少占了6成。参观Cambus制桶厂，成了这趟威士忌之旅中必不可少的一部分。

   要成为Cambus厂里线上的工人，必须先在单独的手工作坊空间，当3年学徒，之后线上实习1年，才能成为正式工人。这里头，无疑包含着对制桶这项古老手艺的崇敬与尊奉。身处手工作坊，你会感觉到回荡在作坊内的那种敲击声所包含的手工艺与体力劳作的分量。

   Cambus制桶厂一年有40万桶的年产量，占了Diageo一半的库存。当目睹林立的酒桶仓库，成摞成摞的橡木桶堆叠成一个个空间般的阵营时，你会意识到，橡木桶，是威士忌制作工艺中一种实体化的尊严。

调配

   很多人或许并不清楚，就算是单一麦芽威士忌，在装瓶前也会经过调配这一关。酒厂的调配大师会根据实际情况和需要，从同一个酒厂的不同酒桶（甚至是不同装桶年份的酒桶）里取出威士忌进行调配。调配大师在这个过程中是有如魔法师般的灵魂人物，让人不禁猜想他们在调制过程中，每一寸感官都得到了最极致的放大。

   在Glen Ord酒厂，我们有幸见到了The Singleton首席女性调配大师Maureen Robinson，聆听她讲授调配对于威士忌风味的影响，并品尝了她亲自调配的一款调配型单一麦芽威士忌，口感非常平衡柔和，同时又不失丰富层次，体现出已臻化境的大师水平。

品鉴

   Cardhu酒厂不是我们此行的最后一站，但却格外特殊，一来是因为，它是苏格兰唯一一家曾由女性经营的威士忌酒厂，这里生产的酒大部分都提供给Johnnie Walker作为基酒，Johnnie Walker的品牌之家也在该处，通常并不对外开放。里头装潢低调而华丽，餐厅保留了酒厂原本的空间结构，穹顶很高，墙面挂满了建筑师Charles Mackintosh的画作，营造出一种充满仪式感的氛围。

   二来，在这里，我们接受了这趟威士忌之旅最重要的一项测试：挑选一瓶威士忌原酒，与威士忌权威、苏格兰双耳浅酒杯执持大师、DWA董事会成员Charles MacLean分享我们品尝到的口感与风味。这个机会非常难得，它建立在之前严谨的一、二级考核的基础之上，而且能与大师学习如何挑桶选酒、9步品鉴，绝对是热爱威士忌的人心向往之的体验。

   是的，面对一杯威士忌，我们再一次成为了一位现象学家，威士忌再度成为了它第一次在我们的经验中呈现的样子。此时此刻，威士忌国际贸易，或者威士忌酿造工艺，成为了一个遥远的背景——土质里的腐殖层，它们是必不可少的，通过这一趟威士忌朝圣之旅的学习得到的，为你谈论一杯威士忌提供了营养化的生长环境。

   那么究竟如何描述它呢？就从体验你眼前的那杯威士忌开始吧。